手作り醤油ワークショップ・失敗しないポイントおさらい

• ｜from. PAINDUCE
• 2015/10/05

10月3日、アド・パンデュースで開催された

大徳醤油株式会社・淨慶拓志さんによる

「醤油にまつわるお話と醤油づくり」ワークショップは、

和やかな雰囲気のなか、みなさん、熱心にお話を聞いていただきました。

きっと参加者の方は、しっかり毎日麹を混ぜていることと思います。

 

手作り醤油の失敗しないためのポイントをご紹介させて頂きますので、

参加された方は、備忘録として、

そして、残念ながら、参加できなかった方は、

大徳醤油さんのサイトから手作りキットの購入もできますので、

よろしければご参考になさってはいかがでしょうか。
（ページ末にリンクを掲載しています）

 

ワークショップを進める中で、

「何回混ぜたらいいんですか？」

「何か月くらい経ったらできますか？」など、

たくさんの質問のなかで、

淨慶さんが少し困った表情を見せながら、

何度もおっしゃっていたのは、

 

「正解はないんです。」　という言葉。

 

初めての醤油づくりを体験する身としては、失敗への不安から、

マニュアルのようなモノサシが欲しくなるものですが、

自然の四季に合わせて作る醤油は、そもそも毎回同じ味ができないもの。

自然の力で作られた醤油を愛でるように、

自分好みの味を探す時間を楽しんでいただければと思います。

手を掛け過ぎず、放置し過ぎず、

さぁ、気長にゆるゆると、いっしょに発酵の長旅へ出かけましょう。

 

 

【開始時期】

●開始日から1週間～2週間は、全体に塩を行き渡らせるためにしっかり混ぜましょう。

大豆をつぶさないように注意。

※目安：一日1回から2回

●容器のふたは、閉めると発酵の力で瓶が割れることがありますので、フタを上から載せるか、布巾をかぶせてヒモで口を縛っておくのも◎です。

※フタを開けたままにしておくと、酵母に虫が近寄ってくる可能性がありますので、注意してください。

●置き場所について

・日常でよく気づく（観察できる）ように、目に付く場所

（扉の中などにしまい込むと忘れてしまいがちになるので）

・冷暖房の影響がない場所（自然の四季の気候に合わせた温度変化が◎）

・直射日光の当たらない場所

・電子レンジの近くに置かない（電磁波の影響により酵母が過剰発酵してしまうことがあるようです）

 

【見守り時期】

●発酵が進行していくと、白い膜が出てきます。これは産膜性酵母といって大切な菌です。この白い膜が出てきたら、しっかり混ぜてください。

そのまま放置すると膜が厚くなり、微生物が呼吸できずに死んでしまい、腐ることに。。

●白い膜（産膜性酵母）が出なくなったら、安定した状態。
毎日混ぜなくても、多少放置できる状態になります。でも、ずっと混ぜないでいるのはダメですよ。

●混ぜていると、容器の周りにはねて麹がつくことがありますが、食塩水で固く絞った、ふきんで拭きましょう。しっかり固く搾るのは、塩分濃度が変わらないようにするためです。

（一般的にアルコールを使うことがありますが、せっかくの酵母菌を殺してしまうので、使ってはダメ）

 

【完成時期】

●醤油の完成には、夏の暑い時期が大切になります。暑さによって、発酵が活発になるため、夏を１～２回越えることが、完成の目安になります。

２年くらいは、置いておいても問題ありません。

仕込み当初の麹の香りから、突然醤油の香りに変わる時が訪れます。

●徐々に茶褐色のような、おしょうゆ色に変わっていきます。味見をしながら、そのご家庭でお好みの醤油になったら、それが完成です。
【完成したら】

●絞る前のもろみも、とってもおいしいです。

お醤油もよいですが、このもろみの美味しさを味わえるのも、醤油づくりの楽しみのひとつ。ごはんや、キュウリと一緒にどうぞ。

●清潔な布巾や手ぬぐいで、搾ります。絞る時はゆっくり細く絞らないと、雑味が出るので注意して下さいね。

●醤油が完成したら、瓶などに移し冷蔵庫保存で大丈夫です。

（賞味期限の目安としては、3カ月くらい。）

●出来上がり量は、どの程度きつく絞るかどうかで変わりますが、1.5～2リットルくらいでしょうか。

＜完成の日を楽しみに、お醤油とよい距離感で、おつきあいしていきましょう！＞

大徳醤油の淨慶さんに、お話いただいたのは、

自家製しょう油の作り方だけではなく、

日本国内のしょう油の生産量の推移、業界シェアと軒数、しょう油づくりの変化、

伝統の天然醸造とは、国産大豆の自給率、ラベル表示を見るポイント、、などなど。

一般消費者の人には、すこし分かりづらいようなお話も、

今、日本の中での「醤油」がどうなっているのか、

とてもわかりやすく伝えてくださいました。

 

大量生産・低価格販売するようになった大手企業の製法と、

伝統の天然醤油づくり、どちらも「醤油」には変わりはないのですが、

製造工程の違い、材料（大豆だけでも、国産大豆／輸入大豆／遺伝子組み換え等）などを知ると、価格の違いも納得できます。

 

日本の伝統調味料「醤油」は、自分たちで大豆を作り、醤油を醸造し、消費する。

とても当たり前ですが、伝統を受け継ぐにはとても大切なことだと思います。

 

パンデュース店舗にも、大徳醤油さんの商品を取り扱っておりますので、

お立ち寄りの際には、手に取ってみて下さいね。

 

【参考サイト】

手づくり醤油キット「こうじ君ともろみさん」を使っての醤油づくり

手作りしょうゆキット こうじ君ともろみさん [201]

大徳醤油株式会社　公式サイト